目的：课题组前期研究已证明，经植物乳杆菌发酵的大麦全粉具有较强的降脂功能.本文旨在研究将乳酸菌发酵的大麦粉作为配料制作挂面的工艺条件，以期开发出富含发酵大麦粉的功能性主食产品.方法：以添加量为25％的乳酸菌发酵大麦粉与小麦粉混合制作挂面，并通过添加氯化钠、碳酸钠和谷朊粉改善其品质；对挂面的质构特性(P50探头、LKB-F探头、SPR探头)、蒸煮品质(吸水率和烹煮损失率)及感官品质进行分析.结果：挂面的拉断力和拉伸距离与氯化钠添加量呈极显著正相关(r＞0.9)，添加量至1.5％后其拉伸距离增加逐渐平缓，而最佳烹饪时间与氯化钠添加量呈极显著负相关(-0.963).添加碳酸钠0.65％时，挂面的拉断力和切割能量达到最大值.添加8％谷朊粉，使挂面的弹性显著增大(P＜0.05)，而挂面的光滑性和适口感也得到改善.结论：氯化钠、碳酸钠和谷朊粉添加量分别为1.5％、0.65％、8％时，制作的含25％乳酸菌发酵大麦粉的挂面呈棕黄色，表面结构细密光滑，咀嚼性和风味均较好.