使用自主研发的896 MHz微波杀菌系统和反压式蒸汽灭菌柜对6×10×1.6 cm～3软包装大马哈鱼鱼片进行巴氏杀菌处理,研究二者的杀菌工艺及处理后鱼片的品质差异。以冷点位置达到F₉₀=10 min的热处理程度为标准,确定杀菌条件为微波组:微波净功率7 kW,加热3 min 10 s,保温5 min;灭菌柜组:95℃蒸汽加热15 min。与灭菌柜组相比,微波组的处理总时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值减少了45.55%、22.82%、45.56%;微波组、灭菌柜组的蒸煮损失和水分含量分别为13.05%、14.83%和67.73%、66.34%;微波组和灭菌柜组与生鱼肉之间的总色差值分别为11.93和15.81,微波杀菌组红度值（a*）显著高于蒸汽灭菌组;质地剖面分析（TPA）表明,微波杀菌组硬度比蒸汽灭菌组小,二者存在显著差异,弹性也优于蒸汽灭菌组;使用电子鼻进行主成分分析（PCA）发现两组鱼肉在风味上无显著性差异。因此,与传统蒸汽灭菌相比,微波杀菌能够在缩短杀菌时间的同时更好的保留食品的水分、色泽及口感,而且不会产生不良气味。本研究为软包装鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础。