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以大白菜为主要原料,把三种发酵方法作对比,考察了人工接种发酵法的工艺条件,并检测出游离氨基酸和风味物质的组成。人工接种发酵的最佳条件为:用豆腐水替代冷开水,添加5%冰糖,调节pH为6.5,接种保加利亚乳杆菌量为4%,发酵时间为4d,腌泡菜的风味达到最佳。
腌泡菜的工艺改进
【摘 要】
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以大白菜为主要原料,把三种发酵方法作对比,考察了人工接种发酵法的工艺条件,并检测出游离氨基酸和风味物质的组成。人工接种发酵的最佳条件为:用豆腐水替代冷开水,添加5%冰
【机 构】
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广州优锐生物科技有限公司;
【发表日期】
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2004年期
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