【摘 要】
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鲜切果蔬因其新鲜、营养、方便、健康的特点而深受到消费者的青睐,但鲜切果蔬由于受到机械损伤导致细胞内容物流出,品质会发生一系列不良变化进而导致其营养和商业价值的降低
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院; 生物技术与资源利用教育部重点实验室;
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鲜切果蔬因其新鲜、营养、方便、健康的特点而深受到消费者的青睐,但鲜切果蔬由于受到机械损伤导致细胞内容物流出,品质会发生一系列不良变化进而导致其营养和商业价值的降低。因此,如何有效的减缓品质的下降,保证其产品的商业价值成为鲜切果蔬加工技术的关键。温度作为鲜切果蔬中常用的一种保鲜方法,通过降低鲜切果蔬的呼吸强度和内部化学反应,抑制其表面微生物的生长和繁殖,提高其营养品质同时保证其安全性,达到延长保鲜期的目的。该文就近几年有关温度保鲜技术的研究现状进行综述,初步探讨了温度贮藏对保鲜果蔬微生物、苯丙烷代谢、细胞膜完整程度、质量结构、抗氧化活性、营养成分等方面的影响和未来发展的趋势,以期为温度联合其他方法的应用和开发提供理论参考。
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