【摘 要】
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本文利用GC/MS选择性离子扫描（SIM））能够提高灵敏度、降低检出限的特征，挑选一些特征风味物质的特征离子进行选择性扫描以提高灵敏度、降低检出限。结果显示，37℃条件下，乳酸乳球菌
【机 构】
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杭州娃哈哈集团有限公司,浙江省食品生物工程重点实验室,杭州,310018
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本文利用GC/MS选择性离子扫描（SIM））能够提高灵敏度、降低检出限的特征，挑选一些特征风味物质的特征离子进行选择性扫描以提高灵敏度、降低检出限。结果显示，37℃条件下，乳酸乳球菌乳脂亚种较乳酸乳球菌乳酸亚种产生较高含量的乙醇（180vs25）,但双乙酰（2.85vs16.2）与乙偶姻(0.54vs124)的含量显著下降。温度升高到42℃后，两种菌种产生的各香味物质的含量水平趋于一致。与37℃条件下的含量相比，乙醛、双乙酰含量均显著升高，而乙醇含量均显著降低且以乳酸乳球菌乳脂亚种中乙醇下降的作为明显。温度由37℃升到42℃后，乙偶姻在乳酸乳球菌乳脂亚种中含量显著升高，而在乳酸乳球菌乳酸亚种中又显著降低。
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