【摘 要】
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本文对海参体壁组织蛋白酶K(CatK)的酶学性质及其对海参自溶的影响进行了初步探讨.采用特异性荧光底物法(以Z-Gly-Pro-Arg-MCA为底物)考察了CatK的基本酶学性质.结果表明
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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本文对海参体壁组织蛋白酶K(CatK)的酶学性质及其对海参自溶的影响进行了初步探讨.采用特异性荧光底物法(以Z-Gly-Pro-Arg-MCA为底物)考察了CatK的基本酶学性质.结果表明CatK的最适pH为5.0,最适温度为50℃,在20-40℃之间稳定性较好.Ca2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、Fe2+、Cu2均对该酶产生一定抑制作用,后四种离子对CatK的抑制率均超过87％.CA-074、Z-Leu-Leu-Leu-H(ZLLL)、碘乙酸、E-64、抗痛素、PMSF对CatK的抑制率均在85％以上,1,10-菲啰啉和EDTA对该酶的抑制率分别为16％和39.7％,DTT和L-Cys可将该酶活力分别提高至127.46％和238.3％.在海参由中加入抑制剂CA-074和ZLLL,于25℃孵育使海参肉自溶,用SDSPAGE研究CatK对海参蛋白降解的影响,结果显示ZLLL能够在一定程度上抑制海参蛋白的降解.上述结果表明海参CatK是一种巯基氨基酸含量较高的半胱氨酸蛋白酶,具有一定的金属离子依赖性,但又易被多种金属离子抑制；CatK有可能直接参与海参自溶过程中蛋白质的降解.
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