【摘 要】
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本文对孝感地区三种酒酿X-2、X-3和X-1的理化指标和微生物特征进行对比,并对分离微生物的生长、发酵特性做了研究.理化指标测定结果显示,三种酒酿固形物的含量在13.40g/1
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本文对孝感地区三种酒酿X-2、X-3和X-1的理化指标和微生物特征进行对比,并对分离微生物的生长、发酵特性做了研究.理化指标测定结果显示,三种酒酿固形物的含量在13.40g/100ml～38.55g/100ml,总蛋白质的含量55.51mg/100ml～82.22mg/100ml,总糖含量7.20g/100ml～37.88g/100ml,酸度0.44 g/100ml～0.81 g/100ml,酒精度3.0％～5.0％(vol).这些酒酿中所含氨基酸和单糖种类相同,但含量有差别.采用变性梯度凝胶电泳DGGE法检测不同酒酿样品中微生物多样性,发现酒酿中包含酿酒酵母属(Saccharomyces sp.)、毕赤酵母属(Pichia sp.)、乳杆菌属(Laetobacillus sp.)和葡萄糖杆菌属(Gluconobacter sp.)等.从三种酒酿中分离3株优势酵母菌、1株乳酸杆菌和1株球菌,经鉴定为2株酿酒酵母(Saccharorrtyces cerevisiae)、1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)、坚韧肠球菌(Enterococcus durans)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).分离的优势菌株表现了较强的产酒精能力和产酸能力,三株酵母菌的48h后的酒精产量从1.4％ vol到2.2％ vol,两株乳酸菌24h后的pH值分别为3.69和5.13.
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