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生鲜乳是液态奶、奶粉和其他乳制品的原料，生鲜乳质量的安全直接决定着乳制品的质量安全。本文分析了生鲜乳生产过程，影响生鲜乳质量安全的因素主要是内源性和外源性，内源性因素主要是奶牛养殖环节，外源性因素主要是挤奶环节、储存环节、收购环节、运输环节，提出只有控制好内外两方面因素，才能确保生鲜乳的质量安全对策。