通过测定ζ-电位,粒径,微观结构和乳化稳定性,探究多糖浓度,pH,离子强度和乳化方式对用壳聚糖和酪蛋白配制的O/W乳液稳定性和性质的影响。所有乳液含有0.5wt%MCT与95wt%水溶液(0.1wt%)。与酪蛋白乳液相比,酪蛋白和壳聚糖制备的乳液提高了乳液在环境胁迫下的稳定性,而且这种效果与多糖浓度密切相关,高浓度的壳聚糖能够有效提高乳液的稳定性,但是当壳聚糖含量低于0.03wt%时,乳液容易絮凝不稳定。通过增加壳聚糖来改善CA乳液对液滴乳化的稳定性,这归因于多糖提供的粘度和空间排斥。尽管双层乳液在储存期间表现出比酪蛋白/壳聚糖复合物形成的单层乳液更高的稳定性,但是,它受限于酪蛋白/壳聚糖的适当质量比和pH,而且当pH接近于pI时,不能保护酸诱导的酪蛋白聚集。CSLM显微照片反映出用壳聚糖和酪蛋白配制的乳液具有良好的稳定性和乳化性。