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食品中有代表性的天然有毒有害物有如下五种：1.蛋白酶抑制剂。以黄豆中所含者为例，它可使食品中蛋氨酸释放速度减慢，不能参与氨基酸的互补作用；引起胰腺长大且干扰其他氨基酸代谢。2.芥酸。我国菜籽油中含量为30～50℅。芥酸毒性导致动物体重下降、生殖功能降低、心脏重量增加及血小板下降乃至死亡。3.硫葡萄糖甙。主要存在于十字花科植物，导致甲状腺肿。4.植酸。尤引起锌缺乏，使动物厌食、消瘦及生长迟缓。5.含氰糖甙。经酶作用释放出氢氰酸。此外，食品加工过程中所起的梅拉德反应也会形成有毒有害物质；氨基酸的过量使用同样会引起动物及人的病理学改变。（刘钰摘）