离子迁移谱(ion mobility spectrometry,IMS)技术是基于不同气相离子在电场中迁移速度的差异,来对化学物质进行表征的一项分析技术。气相色谱(Gas Chromatography,GC)-离子迁移谱仪联用技术克服了IMS分离效率的局限性,结合了气相色谱仪的高选择性无需真空条件,可以常压工作。具有原理简单、设备轻便、选择性强、响应快(30ms)及灵敏度超高等优势,检测限低至ppb级。GC-IMS联用技术近年来在食品质量检测分析等方面表现出了较大的应用前景。本文采用HS-GC-IMS指纹图谱结合主成分分析(PCA)技术,对德州红烧鸡的风味指纹图谱和7个肉类加工关键点的挥发性成分变化进行了研究。结果表明,在炖鸡加工过程中,从7个采样点共检测到31种风味物质。煎炸后,辛醛、1-辛烷-3-醇、己醛、戊醛、庚醛、2-庚酮、乙醇和3-甲基丁醛的浓度增加。3-甲基乙酸丁酯、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、乙酸丁酯、γ-松油烯、芳樟醇、松油烯-4-醇、茴香醇、-戊基呋喃、α-松油烯、柠檬烯、桉树油糠醛在升温卤煮后增加,在高温焖煮后逐渐趋于平衡。该方法简便,可用于德州红烧鸡肉风味物质的在线检测。