【摘 要】
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水产品中高含量的内源性甲醛对人体食用安全存在潜在的危害.本文结合鱿鱼制品加工工艺实际，评价了甲醛捕获剂茶多酚在鱿鱼丝制品浸泡、蒸煮和复水工艺中的应用效果.通过试
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 浙江 杭州 310035
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水产品中高含量的内源性甲醛对人体食用安全存在潜在的危害.本文结合鱿鱼制品加工工艺实际，评价了甲醛捕获剂茶多酚在鱿鱼丝制品浸泡、蒸煮和复水工艺中的应用效果.通过试验发现，采用茶多酚溶液浸泡或/和蒸煮鱿鱼片后生产的鱿鱼丝制品甲醛含量显著降低，其中浸泡效果更佳.确定了茶多酚浸泡的作用条件，浸泡时间延长和浓度增加有利于捕获甲醛，但对品质有一定影响，而浸泡pH对样品中甲醛含量无显著影响.实际加工中可选择用自来水溶解茶多酚，浓度0.05％～0.15％、低温浸泡8～l2小时，并且鱿鱼半成品直接用0.05％茶多酚溶液复水加工也能显著降甲醛含量.因此，茶多酚作为一种良好的甲醛捕获剂，可应用于鱿鱼制品加工过程中甲醛的控制.
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