【摘 要】
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以莱芜猪、鲁莱黑猪和大约克夏猪共60头去势公猪为试验对象,对肌肉抗氧化性能及肉质特性进行比较研究。结果表明:1、宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉超氧化物歧化酶（SOD）活性逐
【机 构】
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山东农业大学动物科技学院; 山东省莱芜市畜牧兽医技术推广中心; 安徽农业大学动物科技学院;
【基金项目】
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国家发改委生物育种高技术专项(2007249051);国家“863”计划重点项目(2008AA101008);国家生猪现代产业技术体系的研究与建立项目;山东省农业良种工程重大课题(2007LZ013);山东省自然科学基金项目(Y2008D32)
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以莱芜猪、鲁莱黑猪和大约克夏猪共60头去势公猪为试验对象,对肌肉抗氧化性能及肉质特性进行比较研究。结果表明:1、宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉超氧化物歧化酶（SOD）活性逐渐下降,丙二醛（MDA）含量则逐渐上升;不同品种猪间除MDA5d差异不显著外（P>0.05）,各保存时间的SOD和MDA均具有极显著的差异（P<0.01）,并且,SOD活性始终是莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪<鲁莱黑猪<大约克夏猪。2、在肉质特性方面,不同品种猪间的大理石纹、pH值、肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪（IMF）、不饱和脂肪酸（UFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量具有极显著的差异（P<0.01）,与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能和尤为丰富的IMF含量。3、研究结果提示,猪宰后肌肉抗氧化性能与肉质特性的形成密切相关,SOD能有效抑制肌肉脂质氧化,并由此改善肉品的色泽、系水力和嫩度,延长肉食品的货架期。在优质肉猪的开发利用上,莱芜猪具有独特的种质资源优势。
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