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采用GC/MS色谱法分析了糖炒栗子醇提物中芳香成分,结果表明,27种芳香成分为鉴定出来,主要成分有为5-羟基糠醛、糠醛、羟基二氢科芽酚、糠醇、十六酸及一些呋喃类化合物,它们大部分为美拉德反应的一次或二次产物.其形成机理和对香气的贡献率还需进一步研究.以芳香成分分析为基础设计出炒板栗香精的配方,经反复试验,决定了糖炒板栗的基本配方.