【摘 要】
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以鸡肉盐溶蛋白和肌纤蛋白为原料分别制备的酶解物EP1和EP2,对其分子量分布、游离氨基酸,以及还原力、·OH自由基、O2-·自由基和DPPH·自由基清除力等抗氧化活性进行分析.研
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东广州510642;畜禽产品精准加工和安全控制技术国家地方联合工程研究中心,广东广州510642华南农业大学食品学院,广东广州510642广东厨邦食品有限公司,广东阳江5298
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以鸡肉盐溶蛋白和肌纤蛋白为原料分别制备的酶解物EP1和EP2,对其分子量分布、游离氨基酸,以及还原力、·OH自由基、O2-·自由基和DPPH·自由基清除力等抗氧化活性进行分析.研究结果显示EP1和EP2分子量均在5000以下,其分子量介于180～1000的组分分别为66.32％和54.74％,寡肽含量达57.79％和47.70％.游离氨基酸分析结果显示除20种常规氨基酸,EP1和EP2还含有多种非常规氨基酸,如γ-氨基丁酸、牛磺酸、肌肽、磷酸丝氨酸等;另外,碱性氨基酸(26.01％和29.43％)和疏水氨基酸(38.00％和32.88％)含量均较高.EP1和EP2均具有较强的总还原力、·OH自由基清除能力、O2-·自由基清除力和DPPH·自由基清除能力,也就是同时具有供电子体和供氢体清除自由基的能力.EP1和EP2的高抗氧化活性是由寡肽及氨基酸共同作用的结果.
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