特定乳酸菌株分泌之代谢产物,具有抑制其他菌之效果,例如天然防腐剂乳酸菌素nisin,常应用于奶酪相关加工产品,已知可抑制食品病原菌如李斯特菌Listeria monocytogenes、金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus、仙人掌杆菌Bacillus cereus及肉毒梭状芽孢杆菌Clostridium botulinum等,对革兰氏阴性菌则无法有效抑制。本报告介绍植物乳酸杆菌Lactobacillus plantarum、五碳糖小球菌Pediococcus pentosaceus以及乳酸球菌Lactococcus lactis之活菌培养浓缩混合物(产品名称Lactocin-W),使用浓度2.5%以上作用8小时能有效抑制大肠杆菌Escherichia coli O157:H7、S.aureus、L.monocytogenes以及肠炎型沙门氏菌Salmonella enteritidis的生长;另一项由热致死乳酸菌瑞士乳杆菌L.helveticus及其代谢物(产品名称Prolac-T),初步检测于24小时能有效抑制E.coli生长,可有效保护肠胃道健康,后续将针对其他食品病原菌测试抑菌效果,探讨Prolac-T成为一般食品安全加工应用的天然保鲜剂之可能性。