【摘 要】
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通过苹果多酚与甲醛反应特性的研究，探讨苹果多酚作为甲醛捕获剂的可能性。研究了不同pH值、反应温度、反应时间及苹果多酚浓度对苹果多酚与甲醛反应的影响，并将苹果多酚应
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州,121013
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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通过苹果多酚与甲醛反应特性的研究，探讨苹果多酚作为甲醛捕获剂的可能性。研究了不同pH值、反应温度、反应时间及苹果多酚浓度对苹果多酚与甲醛反应的影响，并将苹果多酚应用于鱿鱼丝加工中对其捕获效果进行了验证。结果表明：强酸及碱性条件下苹果多酚与甲醛反应活性较高；较高的反应温度、增大苹果多酚浓度、延长反应时间都有利于苹果多酚与甲醛的反应；经苹果多酚处理的鱿鱼丝，在30 d贮藏期内甲醛含量明显低于对照组。因此，苹果多酚是一种良好的甲醛捕获剂，对控制鱿鱼及其制品中的甲醛具有一定的应用价值。
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