【摘 要】
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通过对比醇类中山梨糖醇、甘油、木糖醇和甘露醇以及油包水乳化体系对水分保持的作用,找出一种最佳的保持水分的方法。结果表明:60%的山梨糖醇和60%的甘油保水性较其他醇类好
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通过对比醇类中山梨糖醇、甘油、木糖醇和甘露醇以及油包水乳化体系对水分保持的作用,找出一种最佳的保持水分的方法。结果表明:60%的山梨糖醇和60%的甘油保水性较其他醇类好,而20%～40%的醇类失水率高于纯水。油包水乳化体系对保持水分有一定效果,通过在水中加入甘油、山梨糖醇能增加体系的稳定性。乳化体系在75℃时乳化效果最好,乳化剂添加量在5%时效果最好。
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