大豆是世界重要的经济作物,是食品、饲料等行业的主要植物蛋白来源,同时也是世界上最常见油料作物之一。然而,大豆却是八大过敏食物之一,引发的过敏反应会影响机体呼吸系统、消化系统和皮肤系统,干扰动物体代谢,严重影响其生长和健康。目前已在大豆中鉴定出16种由IgE介导的抗原蛋白,其中两种储藏蛋白β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白被认为是主要的致敏性蛋白,β-伴大豆球蛋白是由α亚基、α亚基和β亚基组成的三聚体结构,大豆球蛋白是由不同亚基构成的六聚体蛋白,各个亚基分别由酸性肽链和碱性肽链组成,结构非常稳定,在自然状态下难以被破坏。大豆及其制品分布非常广泛,按照传统方法通过完全避免食用大豆制品来避免过敏反应的发生并不可行,因此采取一定的加工技术手段来降低大豆蛋白的抗原性具有一定的实际意义,近年来,通过非热加工技术如生物酶解、超高静压、高压均质等技术降低大豆蛋白致敏性具有一定的成效。