【摘 要】
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国内外对Na+型皮蛋已有系统研究,而KOH加工鸡蛋皮蛋尚未见详细报道。以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨了KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH、色泽及TPA(Texture Pr
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东 广州 510642
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国内外对Na+型皮蛋已有系统研究,而KOH加工鸡蛋皮蛋尚未见详细报道。以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨了KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH、色泽及TPA(Texture Profile Analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理,旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明,5.5％KOH浓度加工的皮蛋,在感官品质及质构特性方面较为理想。
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