本文研究了雅致放射毛霉XH-22蛋白酶的特性以及培养条件对其产酶量的影响。在此基础之上,利用甲醛滴定法、高效凝胶过滤色谱法、SDS-PAGE和氨基酸自动分析仪分别测定了该蛋白酶水解大豆蛋白和鱼糜的水解度、水解液肽分子量分布和游离氨基酸含量等,对此酶水解两种蛋白的特性进行了比较分析。研究结果表明:毛霉XH-22可产酸性、中性、碱性蛋白酶,其中以中性、碱性蛋白酶为主,菌株固体发酵在28℃、培养72h时酶活力最大。毛霉XH-22产蛋白酶的最适作用pH和最适温度范围较广,分别为7.5-10.5、40~50℃。毛霉XH-22粗酶液对大豆蛋白和鱼糜的水解度分别为20%~30%和10%~20%;与酶解前相比,在1000U/g酶浓度、40℃条件下酶解5h后,大豆蛋白和鱼糜水解液中总的游离氨基酸含量分别增加了3.6和1.7倍,其中大豆蛋白酶解液增多的氨基酸主要为苯丙氨酸,而鱼糜酶解液主要为异亮氨酸。大豆蛋白和鱼糜水解液中分子量在1000u以下的小分子肽的含量分别增加了近30%和10%,综上可知该蛋白酶对大豆蛋白的酶解效果优于对鱼糜的酶解效果。