论文部分内容阅读
以莱芜猪、鲁莱黑猪和大约克夏猪共60头去势公猪为试验对象，对肌肉抗氧化性能及肉质特性进行比较研究。结果表明：1、宰后肌肉随贮存时间的延长，肌肉超氧化物歧化酶(SOD)活性逐渐下降，丙二醛(MDA)含量则逐渐上升；不同品种猪间除MDA5d差异不显著外(P>0.05)，各保存时间的SOD和MDA均具有极显著的差异(P<0.01)，并且，SOD活性始终是莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪，MDA含量则是莱芜猪<鲁莱黑猪<大约克夏猪。2、在肉质特性方面，不同品种猪间的大理石纹、pH值、肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪(IMF)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有极显著的差异(P<0.01)，与大约克夏猪相比，莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能和尤为丰富的IMF含量。3、研究结果提示，猪宰后肌肉抗氧化性能与肉质特性的形成密切相关，SOD能有效抑制肌肉脂质氧化，并由此改善肉品的色泽、系水力和嫩度，延长肉食品的货架期。在优质肉猪的开发利用上，莱芜猪具有独特的种质资源优势。