【摘 要】
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本实验旨在制备一款新型的营养健康的花生蛋白饮料。以脱皮花生为主要原料,经烘烤、粉碎、水提和调配等步骤制成低脂肪高蛋白的花生饮料。以蛋白质提取率为实验指标,探究料液
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本实验旨在制备一款新型的营养健康的花生蛋白饮料。以脱皮花生为主要原料,经烘烤、粉碎、水提和调配等步骤制成低脂肪高蛋白的花生饮料。以蛋白质提取率为实验指标,探究料液比、温度以及时间等因素对花生蛋白提取率的影响,确定了水提花生蛋白的工艺参数,在料液比1:5,温度60℃,时间2 h的条件下,花生蛋白提取率达到79.81%;以碳酸氢钠、白砂糖、乳清蛋白粉为试验因素,以稳定指数、感官评定为试验指标,确定了饮料最佳配方:碳酸氢钠添加量0.2%,白砂糖添加量3.5%,乳清蛋白粉添加量O.8%。在此条件下制备的低脂花生蛋白饮料口感细腻,风味纯正,具有较好的贮藏稳定性,且产品中未添加任何稳定剂。产品中脂肪含量仅为0.2 g/100mL,符合现代人健康追求;蛋白质含量高达3.1 g/100mL,与牛奶中蛋白含量相当,可为人体提供丰富营养。
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