【摘 要】
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中国白酒具有风味贡献的成分多达上千种以上,主要是由较多的微生物代谢产生或贡献前体物质,但应该是少数优势微生物起关键作用.各种香型白酒也都具有特征性风味物质.芝麻香型
【机 构】
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山东省中协食品添加剂研究开发中心山东省食品发酵工业研究设计院
【出 处】
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中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会
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中国白酒具有风味贡献的成分多达上千种以上,主要是由较多的微生物代谢产生或贡献前体物质,但应该是少数优势微生物起关键作用.各种香型白酒也都具有特征性风味物质.芝麻香型白酒特有的炒芝麻香气是由焦香的吡嗪、烟味的酚类、甜香的呋喃、葱香的含硫化合物以及坚果香的噻唑等组分构成,并且各组分的平衡是特有香气的关键.研究思路:研究功能微生物代谢特征及机制,并根据产风味物质微生物的代谢机理,运用关键微生物代谢及蛋白质代谢、糖代谢等代谢流,对关键功能微生物及特种功能性酶类的有效控制,调控白酒固态混合发酵体系代谢产物,丰富白酒中特色风味物质,提高了生产效率和产品品质,提升传统发酵生产水平.
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