研究茶多酚在淀粉热加工过程中对其品质的影响及其机理。测定茶多酚对淀粉糊的透光率、溶解度、膨胀势和热特性等理化指标的影响,以馒头作为热加工研究的食品模型,分析茶多酚对其比容、全质构、硬化速率及糊化程度等品质指标的影响,并使用分子动力学模拟软件Amber,模拟在加热条件下短链葡萄糖(Short glucan chain,SGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)在水溶剂中的相互作用,初步探究茶多酚和淀粉的作用机理。结果表明,糊化过程中,茶多酚与淀粉结合形成复合体,降低了淀粉糊的透光率,增大了淀粉的溶解度和膨胀势,促进了淀粉的糊化,同时抑制了淀粉的老化;此外,在馒头熟化过程中,茶多酚与淀粉相互作用,改善了馒头的比容和质构特性;分子动力学模拟结果表明,EGCG能通过氢键作用与SGC相连,改变SGC的空间构象,从而影响其特性。因此,茶多酚可以通过氢键与淀粉相连,影响淀粉的品质特性及热加工特性,从而提高淀粉及热加工产品的市场前景。