食品口腔加工过程中,消费者对食物的喜好程度很大程度上取决于其对食物质地属性的感知。口腔摩擦学通过研究互相接触的口腔表面的摩擦行为来解释食品口腔加工后期(长度尺度较小)食物感官属性的感知机制。口腔摩擦研究中,除需考虑接触表面间润滑层的厚度和表面间相对滑移速度外,还需要考虑接触表面自身性质,尤其是舌表面微结构与性质。本研究旨在获取人舌表面三维数据,并结合实验室自行设计的口腔原位摩擦测试装置,探究人舌表面形貌对口腔摩擦及感官感知的影响。主要研究内容及结论如下:(1)利用二次印模法获取和复制了人舌表面微结构,利用光学扫描的方法、依据国际标准(ISO 25178)计算出了人舌表面粗糙度。通过利用表面粗糙度已知的比较样块与新鲜猪舌验证了二次印模法获取硬/软物质表面微结构的可行性,通过比较印模材料与新鲜猪舌的“机械强度”,确定了印膜过程中的形变主要由印模材料承担。通过分析志愿者的舌表面粗糙度,发现不同个体间的舌表面形貌差异较大,人舌前部35 mm范围内舌面粗糙度(Sa)分布范围为50–160μm,分布概率最高范围为60–80μm。对于同一个体,其不同的舌面区域表面粗糙度(Sa)不均一,人舌前部35 mm范围内表面粗糙度从前向后呈现递减趋势,且左右两侧表面粗糙度具有对称性;(2)招募舌面粗糙度已知的志愿者,利用口腔原位摩擦测试装置,测定未摄入食物状态下与摄入不同脂肪含量及多糖浓度的流体食物后的口腔原位摩擦系数,并同时进行光滑感的感官评价与体外模拟摩擦实验。实验结果表明,在未摄入食物的状态下,口腔摩擦系数与舌面粗糙度(Sa)具有线性正相关;与润滑膜(唾液)的剪切黏度存在负相关;与唾液总蛋白含量及唾液平均流率无显著关系。在摄入食物的状态下,口腔原位摩擦系数整体升高,摩擦系数与舌面粗糙度(Sa)间存在正相关,但相关性减弱;在摄入不同脂肪含量的样品后,口腔摩擦系数与光滑感评分存在线性负相关:口腔摩擦系数越低,对应的光滑感评分越高;(3)招募舌面粗糙度已知的志愿者,利用口腔原位摩擦测试装置,测定未摄入食物状态与摄入不同大小颗粒溶液后的口腔原位摩擦系数,并同时进行颗粒感感官评价与体外模拟摩擦实验。实验结果表明,以未摄入食物状态为基线状态,摄入颗粒食物后口腔颗粒感增强程度与人体舌面粗糙度(Sa)存在线性正相关。摄入不同颗粒大小的食物后,口腔摩擦系数明显增大,颗粒感评分与样品颗粒大小存在正向线性关系;但口腔摩擦系数与样品溶液粒径无显著关联。体外模拟摩擦实验结果表明样品颗粒感与样品体外摩擦系数存在较弱相关性,这表明口腔内的颗粒感感知可能还受其他因素影响。