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老山芹（Heracleum dissectum）是一种有着独特香气的山野菜,主要分布在中国新疆、东北地区和俄罗斯远东地区,老山芹中活性成分较为丰富,含有较多的黄酮。随着国家对林下资源保护的日趋重视以及人们对绿色天然的追求,山野菜产业逐渐发展起来,药食兼用的老山芹的进一步开发利用不仅能为林区人民带来经济效益,所具有的多种活性更使它具有深远的研究价值,本研究选用老山芹为研究对象,优化并对比了三种提取方法对老山芹黄酮的提取效果并对黄酮组分进行了分析,测定了老山芹黄酮的抗氧化活性和抑菌活性,并对老山芹进行调理馅料的研制,将黄酮应用于肉馅中进行保鲜,并对馅料的贮藏特性进行研究。主要研究结果如下:采用同一批次,新鲜度一致的老山芹进行基本成分分析,结果显示:老山芹中Vc含量为（78.44±1.93）mg/100g,蛋白质含量为（13.41±0.37）mg/g,水分含量为（64.31±0.74）g/100g,可溶性固形物含量为（6.24±0.20）%,叶绿素含量为（8.36±0.24）mg/g,可溶性糖含量为（3.17±0.43）mg/g,可滴定酸含量为（7.05±0.11）%,黄酮含量为（32.77±0.52）mgRE/gDW,测定了16种氨基酸和7种矿物质含量,鉴定出40种香气成分。对老山芹黄酮的不同提取工艺进行了优化,结果显示:索氏提取法最优工艺为提取时间1.6 h,温度62℃,乙醇浓度80%,料液比1:20,老山芹黄酮提取率为（2.04±0.15）%;超声波辅助提取法最优工艺为超声时间30 min,超声温度66℃,料液比1:20,乙醇浓度80%,老山芹黄酮提取率为（2.23±0.09）%;微波辅助提取法最优工艺为微波功率290 W,料液比1:30,微波时间740 s,乙醇浓度80%,老山芹黄酮提取率为（2.49±0.13）%,综合以上及提取后老山芹粉末微观形态,选择微波辅助提取作为最佳提取方式。高效液相色谱法分析老山芹黄酮成分结果表明:老山芹黄酮中芦丁含量较高,质量分数为0.1521%,其次为芹菜素,质量分数为0.1072%,山奈酚和槲皮素质量分数分别为0.0598%,0.0301%。此外,对老山芹黄酮进行抗氧化活性测定,结果表明:老山芹黄酮对O2-·、ABTS+·和DPPH自由基清除能力较强,其IC50值分别为1.066、0.219、0.339 mg/mL,且有较强的还原力。抑菌活性结果表明:老山芹黄酮对五种菌的抑制作用依次为:枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌>铜绿假单胞菌>大肠杆菌>沙门氏菌,对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌MIC为1.125 mg/mL,对铜绿假单胞菌、大肠杆菌和沙门氏菌的MIC分别为1.5 mg/mL、1.5 mg/mL、4.5 mg/mL。在老山芹调理馅料的加工工艺中,采用单因素和正交试验优化了老山芹漂烫护色工艺,结果表明:在漂烫温度90℃,料液比1:15,漂烫时间3 min,叶绿素铜钠盐浓度0.07%条件下处理老山芹,灭酶效果较好,POD失活率为（96.78±0.57）%;在漂烫温度90℃,料液比1:15,漂烫时间4 min,叶绿素铜钠盐浓度0.06%条件下处理老山芹色泽保持较好,a*值为-12.213±0.38。采用单因素与正交试验优化了调理老山芹馅料的配方,得到最优配方为菜肉比2:3,盐2.5%,酱油2.5%,油7%,在此条件下,馅料感官评价分为（90.96±1.31）分。在调理老山芹馅料贮藏特性研究中,测定了老山芹馅和肉馅在不同贮藏条件下品质变化,结果表明:在冷冻条件下能够延缓老山芹馅色泽、Vc和黄酮含量的下降,不同条件下可溶性固形物含量差异不显著,冷冻条件下香气种类减少但较冷藏相比含量较高,硬度和弹性稍差,整体效果冻藏优于冷藏条件下老山芹馅的品质。在肉馅贮藏期间,经不同浓度老山芹黄酮处理的肉馅品质均优于对照组,老山芹黄酮延缓了肉馅脂质氧化,色泽下降以及pH的升高,能够抑制TVB-N值的增加和微生物的繁殖,同时对肉馅的硬度升高和弹性下降均有一定的抑制效果,且老山芹黄酮浓度越高对肉馅品质劣化的抑制效果越好,但浓度过高会影响肉馅色泽,其中经3.5 mg/ml老山芹黄酮处理下的肉馅即达到了较好的贮藏保鲜效果,因此选择3.5mg/ml处理肉馅更为合适。此外,试验选用3.5 mg/ml黄酮处理组与对照组肉馅在不同条件下贮藏90天,观察到不同条件下肉馅微观结构差异显著,但处理组与对照组的肉馅微观结构无明显差异。