寒香蜜葡萄属于欧美品系,天然无核,果肉脆而多汁,味道香甜如蜜,具有极强的抗病抗寒性。其自然发酵的葡萄酒颜色呈浅红色,香气特殊,口感清爽。本试验以采自辽宁鞍山地区新鲜成熟寒香蜜葡萄为原料,采用液-液萃取法对寒香蜜葡萄及其自然发酵葡萄酒富集香气,通过气相色谱-质谱联用仪、内标法分析不同发酵时期寒香蜜葡萄酒香气成分的差异变化,使用标准品分析了主要香气成分的绝对含量,掌握其香气变化规律,分析了主要香气的来源及其与品质指标的变化关系,鉴定寒香蜜白兰地的香气成分,了解其与寒香蜜葡萄酒香气差异,为酿造优质寒香蜜葡萄酒及其开发利用提供理论依据。主要研究结果如下：1.寒香蜜葡萄中共鉴定35种成分,包括13种酯类、9种烷烃类、4种醇类、3种醛类、3种酮类和3种其它成分,含量较高的有己二酸二乙基己酯、棕榈酸、邻苯二甲酸二丁酯、3-羟基丁酸乙酯、2,4-癸二烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、己二酸二辛酯、顺-3-己烯醇等。根据OVA值得出主要活性香气成分有丁酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、仲辛酮、苯乙醇、肉桂酸乙酯。2.寒香蜜葡萄酒在四个不同发酵时期的香气分析共被鉴定出127种香气成分,均以醇类、酯类、酸类为主。在发酵30d时寒香蜜葡萄酒鉴定的成分最多,为56种,而在发酵70d时鉴定的香气成分含量最多,为410.97mg/L。其中含量较高的有：2,3-丁二醇、L-乳酸、乳酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、异丁醇等。3.通过比较在四个不同时期寒香蜜葡萄酒香气成分的变化,得出香气成分种类数量随时间的变化先增加后减少,香气成分含量的变化是一直持续增加；醇类、酯类、有机酸类含量随着时间的变化而呈现一直增加的状态；羰基化合物(醚酮类)其随着时间的变化而呈现出减少状态；其他类物质的含量随着时间的变化而呈现出波动状态先增加再减少。4.通过主成分分析方法确定寒香蜜葡萄酒的主要香气成分有1-丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯甲醇、苯乙醇、3-羟基丁酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、丁二酸二乙酯、丁二酸单乙酯、乳酸乙酯、4-羟基-2,5-二甲基-3-2H-呋喃酮。比较寒香蜜葡萄和葡萄酒的香气成分,其中苯乙醇、3-羟基丁酸乙酯来源于果香和发酵香,其他主要香气成分来源于发酵香。5.寒香蜜葡萄酒中不同发酵期的不同种类香气含量变化与其主要营养指标变化进行相关性分析,得到总糖变化与醇类含量和醚酮类含量显著相关,总酚变化与酯类含量、酸类含量、醚酮类含量显著相关,总酸变化与酸类含量极显著相关,酒精度变化与醇类含量极显著相关,色度值变化与醇类含量、酯类含量、醚酮类含量显著相关。6.寒香蜜葡萄酒主要香气成分中异戊醇、苯甲醇和苯乙醇进行准确定量分析,可得出异戊醇和苯乙醇含量在发酵过程中持续增加,而苯甲醇含量则先增加后减少。异戊醇与酒精度正相关显著,对色度值是正相关极显著；苯甲醇与pH值正相关显著；苯乙醇对酒精度正相关显著,对总糖和色度值是正相关极显著。苯乙醇、苯甲醇、异戊醇含量变化与寒香蜜葡萄酒品质理化指标有关联性。7.在寒香蜜白兰地香气分析中,鉴定出13种成分化合物,主要成分为乙酸(28%)、异戊醇(26%)、乳酸乙酯(21%)、异丁醇(5.7%)、邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯(4.8%)、苯乙醇(4.6%)。寒香蜜白兰地主要香气成分与葡萄酒主要香气成分种类一致。含量有差异。8.寒香蜜葡萄酒在香气分析和感官分析中感官特性一致,具有酿制优质葡萄酒的潜质,亦可制成寒香蜜白兰地。