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扇贝裙边营养丰富,蛋白质含量较高,充分利用其蛋白质资源,开发海鲜调味品,既可为市场增加新的调味品种类,又可增加海产品加工的附加值,同时又可解决污染问题。以扇贝裙边,豆粕,小麦为原料,采用高盐稀态发酵工艺法,先多菌种混合制曲,再添加混合酵母菌发酵,开发扇贝裙边酱油。通过研究单因素和正交实验,确定出最优的制曲条件为裙边：豆粕：小麦：水=50g:70g:60g:70mL,时间60h。通过对制曲菌种宇佐美曲霉,UE336-2, UE336, As3.042,As3.811进行耐盐性筛选实验,确定出最优的制曲菌种及比例为As3.042:UE336-2:宇佐美曲霉=1：3:1。采用盐度18%,成曲拌水量100:250,先低温后常温的发酵工艺,在常温期间添加耐盐酵母菌。对耐盐酵母菌As2.297,As2.181,As2.180,As2.178,As2.378进行筛选实验,确定出As2.297和As2.378等比例混合发酵时,对酱油在发酵过程中各项理化指标的变化影响最为显著。将添加不同混合酵母菌发酵的高盐稀态酱油配制成氨基态氮含量为0.8g/100mL的成品酱油,测定其各项理化指标并与不添加酵母菌的高盐稀态成品酱油进行对比,其理化指标远远高于不添加酵母菌的成品酱油。通过对本论文酿造的高盐稀态成品酱油进行理化指标和感官指标综合评定,确定出最优混合酵母菌为As2.297:As2.378=1：1,测定其成品酱油各理化指标为氨基态氮：0.849g/100mL,全氮：1.47g/100mL,总酸：2.39g/100mL,总酯：127.73g/L,酒精：0.986g/100mL,可溶性无盐固形物含量：21.353g/100mL,氯化物：21.506g/100mL,还原糖：6.8g/100mL,色度：2.17,相对密度：1.237g/mL,pH:4.27,氨基态氮利用率：57.76%。