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本研究主要从化学成分和药理活性方面研究了普通红参和加糖红参的差异性,评估加糖红参的食用风险。首先是化学成分上,通过对市售50个样品采集分析研究,得到普通红参和加糖红参中总皂苷和单体皂苷含量的差异性,30个不同产地样品分析,普通红参和加糖红参含糖量差异性。通过紫外分光光度法和高效液相色谱法分别测定了红参和加糖红参中总皂苷含量和单体皂苷含量,并进行分析比较,结果表明,红参总皂苷含量均值为2.80%,红参单体皂苷Rb1、Re,Rg1的含量均值分别为0.29%,0.13%,0.24%。而加糖红参总皂苷含量均值为2.30%,加糖红参单体皂苷Rb1均值0.17%,Re为0.094%,Rg1的含量均值为0.12%,与红参皂苷含量比较均差异极显著(P<0.01)。通过紫外分光光度法测定加糖红参与红参中总糖含量、还原糖含量及蔗糖含量,普通红参中总糖含量、还原糖含量和蔗糖含量分别为42.94%,5.64%,8.28%。加糖红参中总糖含量、还原糖含量和蔗糖含量分别为61.7%,12.62%,8.72%,结果发现加糖红参中含糖量均高于红参,差异极显著(P<0.01)。采用以高脂饲料喂养并腹腔注射链脲佐菌素(STZ)建立2型糖尿病小鼠模型,考察了不同剂量的加糖红参和普通红参对2型糖尿病小鼠的药理作用。结果表明,在降低空腹血糖含量,血脂指标,肾功能指标以及肝功能指标上,与模型组比较,普通红参的治疗效果优于加糖红参,加糖红参高剂量组与模型组比较差异不显著(P>0.05)。低剂量的加糖红参对于2型糖尿病小鼠的治疗效果优于高剂量的加糖红参。本文从风险评估的角度上,分析了加糖红参存在的质量风险,即皂苷含量与普通红参差异,外源糖加入,糖含量较高,经过反复水煮,含水量升高不利于贮藏。通过建立膳食风险评估表明普通人群食用加糖红参在可接受范围内。因此建议规范普通红参加工工艺,制定加糖红参的质量评价体系,不要冒充普通红参。