【摘 要】
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我国杂粮资源丰富,产量位居世界前列,但由于杂粮中淀粉、膳食纤维含量过高导致产品适口性和风味变差,冲调性下降等问题亟待解决。本文选用10种杂粮制备杂粮代餐粉（coarse cereals meal replacement powder,CCMRP）,通过酶解处理、微生物发酵对CCMRP进行工艺优化,探究不同处理对CCMRP品质特性、微观结构、营养成分的影响。（1）以人体适宜摄入量（adequate
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我国杂粮资源丰富,产量位居世界前列,但由于杂粮中淀粉、膳食纤维含量过高导致产品适口性和风味变差,冲调性下降等问题亟待解决。本文选用10种杂粮制备杂粮代餐粉（coarse cereals meal replacement powder,CCMRP）,通过酶解处理、微生物发酵对CCMRP进行工艺优化,探究不同处理对CCMRP品质特性、微观结构、营养成分的影响。（1）以人体适宜摄入量（adequate intake,AI）为依据,利用线性规划法设计配方,再以模糊数学感官评分为指标,采用Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验优化配方,得到CCMRP的最优配方为紫薯108.00 g、黄豆58.00 g、花生仁57.00 g、芝麻籽9.78 g、玉米8.00 g、小米7.70 g、糙米5.47 g、藜麦4.50 g、薏米4.00 g、青稞3.00 g。并添加0.19 mg VB2、27.88 mg VC、82.69 mg碳酸钙、1057.36 mg氯化钠、12.43 mg富硒酵母。（2）以出粉率为考察指标,通过单因素试验和正交试验探究喷雾压力、进料流量、进风温度以及热风流量对CCMRP出粉率的影响。最后得到最优喷雾参数为喷雾压力0.20 MPa,进料流量400 m L/h,进风温度160℃,热风流量45m~3/h,在此工艺参数条件下出粉率较高。（3）选用纤维素酶和复合酶（α-淀粉酶、糖化酶）制备酶解组,以DE值为指标进行单因素试验,再以DE值和冲调性的综合得分作为评价指标进行正交试验。结果表明复合酶配比1∶2,酶解时间130 min,酶解温度55℃,复合酶添加量0.75%时酶解条件最佳。选用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌制备发酵组,以可溶性固形物为指标,接种比例1∶1,发酵时间7 h,发酵温度34℃,接种量9%时发酵条件最佳。（4）分别从品质特性、微观结构、营养成分等方面探讨不同处理对CCMRP的影响。结果表明,3种处理手段均提升了CCMRP的感官品质、水溶性、DPPH·清除率和ABTS+·清除率,加速了淀粉的水解速率;酶解、发酵处理使产品持水力增强、持油力减弱,并改善了CCMRP的填充性和流动性;酶解组、发酵组和联合组在色泽方面发生了显著变化;与空白组相比,3组产品平均粒径均减小,比表面积增大,分子表面均遭到不同程度的破坏;蛋白质的二级结构变化显著;3组产品的糊化起始温度均变小;酶解使可溶性膳食纤维、还原糖含量增加,发酵组和联合组的蛋白质、脂肪、淀粉和还原糖含量减少。
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