鱼精蛋白主要是从鱼类成熟的精巢组织中提取的碱性蛋白质,富含精氨酸,具有安全性高、防腐性好和热稳定性高等优点,在食品抗菌、检测、医学和药学等领域有着广泛的应用。此外,鱼精蛋白还具有较高的营养性和功能性,能降血压、抑肿瘤、抗血栓、强化肝功能和抑制血液凝固等。因此,无论在食品领域还是医学领域,鱼精蛋白都有着至关重要的作用,存在巨大的开发潜力。在食品领域,鱼精蛋白主要作为防腐剂。本文选用暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)精巢为原料,提取鱼精蛋白,探究了暗纹东方鲀鱼精蛋白的最优提取工艺及其抑菌性,并将其与壳聚糖结合制备复合保鲜剂,研究该保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果。以暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)精巢组织为原料,采用酸提法提取鱼精蛋白。以得率为指标,通过正交试验,确定了最佳的提取参数。结果显示,提取鱼精蛋白的影响因素重要性依次为:提取次数>硫酸用量>硫酸浓度>95%乙醇用量;最佳提取工艺条件为:硫酸浓度0.2 mol/L、硫酸用量为2.5倍、提取次数为2次、95%乙醇用量为2.5倍,在此工艺条件下,暗纹东方鲀鱼精蛋白的得率为3.82%,蛋白含量达89.01%。通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)可知,提取的粗鱼精蛋白有两个条带,分子量分别在25和20 KDa附近。分析其氨酸酸组成发现暗纹东方鲀鱼精蛋白含有精氨酸和组氨酸,但不含赖氨酸,因此属于双鱼精蛋白。其中精氨酸和丙氨酸含量相对较高,分别占31.40%和17.39%。为纯化粗提的暗纹东方鲀鱼精蛋白,并探究其抑菌性。采用葡萄糖凝胶层析(Sephadex G-50)和羧甲基琼脂糖凝胶FF离子交换层析(CM Sepharose Fast Flow)对暗纹东方鲀鱼精蛋白进行纯化,利用精氨酸显色反应鉴定鱼精蛋白,并测定了鱼精蛋白对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的最小抑菌浓度、抑菌圈直径和生长曲线的影响。结果表明,暗纹东方鲀鱼精蛋白在217和273 nm处各有1个吸收峰且217 nm处的吸收峰较高,经SDS-PAGE电泳后发现纯化后的鱼精蛋白较纯化前的鱼精蛋白条带细,无拖尾现象;暗纹东方鲀鱼精蛋白对革兰氏阴性菌(沙门氏菌和大肠杆菌)和革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌)均具有抑制作用,可以延缓菌种的生长,其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的最小抑菌浓度分别为500、1 000和1 000 mg/L。其中对革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌)的抑菌效果更显著。以南美白对虾为原料,探究鱼精蛋白-壳聚糖复配保鲜剂的保鲜效果。通过对p H值、硫代巴比妥酸值(TBA)、持水力、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、感官评价等指标的考察,分别比较了1%(体积分数)醋酸(CK)、0.01 g/m L壳聚糖(CTS)、0.005 g/m L鱼精蛋白(PTM)、0.01 g/m L壳聚糖+0.001 g/m L鱼精蛋白(CP1)、0.01 g/m L壳聚糖+0.003 g/m L鱼精蛋白(CP2)、0.01 g/m L壳聚糖+0.005 g/m L鱼精蛋白(CP3)对冷藏(4℃)南美白对虾的保鲜效果。结果表明,与对照组(CK)相比,鱼精蛋白和壳聚糖复配处理组具有良好的抗菌和抗氧化作用,能有效抑制微生物的生长,延长对虾的保质期,其中0.01 g/m L壳聚糖+0.003 g/m L组(CP2)能更有效的抑制p H值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)的上升和持水力的下降,但CP1、CP2和CP3在色差和感官评定中无显著性差异。综合分析CP2组为有效保鲜组。