随着生活水平的提高，人们越来越关注食品的功能化。抗性淀粉用于食品加工可提高纤维含量，克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品的性质。因此，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分将具有重要的应用价值。实验采用木薯淀粉为原料，以普鲁兰酶进行酶解，采用单因素实验法，以抗性淀粉含量为考察指标，探讨淀粉浓度、淀粉糊化温度、普鲁兰酶作用时间、作用温度、加入量和储存温度和储存时间对抗性淀粉含量的影响。在此基础上，确定了正交试验的因素为淀粉浓度、酶解时间、加酶量、酶解温度和各因素的水平，选用L₉（3⁴）正交表来安排实验。实验结果表明：淀粉浓度对于抗性淀粉含量影响最为显著，其次是普鲁兰酶加入量，再其次是酶作用时间，影响相对较小的是酶作用温度。最佳反应条件为：淀粉浓度是20％，普鲁兰酶加入量为4u／g淀粉，酶作用时间为8h，普鲁兰酶作用温度为55℃，此时抗性淀粉含量为13.36％。采用脱支和不脱支两种方法来制备抗性淀粉，发现脱支处理有利于抗性淀粉的形成。普鲁兰酶的处理，使支链淀粉被脱支，分子间移动的阻力变小，链与链的迁移更加容易，堆积结晶的可能性加大，从而提高抗性淀粉的含量。通过讨论直链淀粉含量和抗性淀粉含量的关系，得出结论：直链淀粉含量的增加，有利于抗性淀粉含量的增加。对抗性淀粉样品进行X-射线衍射分析和扫描电镜分析。结果表明：抗性淀粉是经重结晶形成的，其颗粒表面结构和原淀粉不同；抗性淀粉含量增加，其结晶度增加，颗粒排列越紧密。抗性淀粉持水力的测定结果表明：抗性淀粉的持水力比原淀粉持水力要大，但比其它的膳食纤维的持水力要小。