蜂蜜是一种天然产品，具有较高的药用价值和保健功效，一直深受消费者的青睐。蜂蜜掺假现象由来已久，严重影响了蜂蜜产业的健康发展以及消费者的权益。近年来，蜂蜜掺入玉米高果糖浆、大米糖浆等物质，用稳定性碳同位素方法虽可以解决玉米高果糖浆等来源于C4植物糖浆的掺假问题，但是，水稻与蜜源植物均为C3植物，采用该方法难以鉴别出掺入大米糖浆的蜂蜜。因此，亟需建立一套行之有效的方法来鉴别蜂蜜和大米高果糖浆。　　 蜂蜜是动植物双源性产品，蜜蜂在酿制蜂蜜时加入了多种酶类，我们试图从蜂蜜中含有而糖浆中不含有的β-葡萄糖苷酶入手。一方面，采用分光光度法分析不同来源蜂蜜中的β-葡萄糖苷酶的活力，研究了不同储存条件下蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力的变化规律，并探讨了掺入不同比例大米高果糖浆的蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力的变化规律;另一方面，通过SDS-PAGE电泳分析不同来源的蜂蜜和糖浆中蛋白质差异，发现了蜂蜜中所特有的蛋白，并对该差异蛋白进行LTQ蛋白鉴定，进一步研究了该差异蛋白质在不同加工温度下的变化规律，并研究了掺入不同比例糖浆条件下对蜂蜜中该蛋白条带影响.　　 研究结果表明:不同来源的蜂蜜中均能检测出β-葡萄糖苷酶活力，而糖浆中检测不到该酶活力;不同波美度油菜蜜分别在-18℃、4℃、室温、30℃下连续储存10个月，随着储存时间的延长，蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力变化较小，说明蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力在不同储存条件下比较稳定;随着油菜蜜中掺入大米高果糖浆的比例逐渐增大，β-葡萄糖苷酶活力呈线性下降.因此，蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力有可能成为检测蜂蜜是否掺掺入大米糖浆的一个有效定性指标。　　 在本实验条件下，不同来源蜂蜜中均能在55 kDa附近检测到蛋白条带，但不同糖浆中检测不到该蛋白条带;该蛋白条带经LTQ蛋白鉴定可能为MRJP1;油菜蜜中该差异蛋白条带在高温下未被降解，基本不受温度的影响，比较稳定;随着油菜蜜中大米高果糖浆的掺假比例增大，蜂蜜中该差异蛋白条带逐渐变淡。因此，蜂蜜中该差异蛋白可能是蜂蜜与糖浆鉴定的有效指标。