在20世纪80年代,我国才开始冷却肉的研究与生产,特别是冷却猪肉、冷却牛肉。虽然国内冷却肉发展迅速,但有关不同冷却处理对兔肉品质影响的研究数据报道很少。本研究旨在：(1)不同冷却处理对兔肉背最长肌肉品质的影响；(2)不同冷却处理对背最长肌超微结构及蛋白降解的影响；(3)不同冷却处理对兔肉香肠的食用品质及质构特性的影响。1不同冷却处理对兔肉背最长肌肉品质的影响为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却能加快兔肉温度下降速率,减缓pH下降速率；使肉色泽改善,提高肉的保水性；快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度,并能明显降低脂肪氧化,对嫩度没有改善作用。2不同冷却处理对背最长肌超微结构及蛋白降解的影响为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定超微结构及蛋白降解程度。结果表明：成熟1d,两处理组的超微结构变化差异明显,肌节均发生明显缩短,且快速冷却组肌节长度显著短于常规冷却组；两处理组对肌浆蛋白、肌原纤维蛋白的降解以及对降解肌原纤维蛋白的钙蛋白酶的活性影响无显著差异。3不同处理对兔肉香肠的食用品质及质构特性的影响试验设两组不同的冷却处理组及一组速冻处理组,探讨对兔肉香肠的食用品质及质构特性的影响。结果表明：速冻处理组的兔肉香肠的pH值、L*、a*、b*值显著高于其他两组,而快速处理组的L*值高于常规处理组,b*值低于常规处理组；快速处理组能提高兔肉香肠的产量及保水性；快速处理显著低于常规处理组的兔肉香肠的硬度,而速冻处理组的硬度、弹性、粘聚性、回复性均显著低于其他两组；快速处理能够改善兔肉香肠的的超微结构。