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本文制备了富益生菌胡萝卜脆片,首先采用浸渍方式将益生菌富集到胡萝卜组织间隙中,优化了真空浸渍和超声浸渍的工艺参数,然后比较热风、真空冷冻、热风联合气流膨化及真空冷冻联合真空微波4种不同干燥方式对富益生菌胡萝卜片的益生菌数、生产效率及硬度、脆度、Vc、β-胡萝卜素等品质指标的影响,筛选出较优干燥方式,最后考察在贮藏过程不同温度及包装方式对富益生菌胡萝卜脆片品质的影响,主要研究结果如下:1.通过正交试验获得真空浸渍较优工艺参数为温度35℃、抽真空时间15min、复压时间20min;超声浸渍较优工艺参数为温度30℃、超声功率125W、浸渍时间12min。比较真空浸渍、超声浸渍和常压浸渍三种方式的益生菌富集效果,发现真空浸渍的胡萝卜片中富集的活菌数最多,达到1010CFU/g以上,菌体定植于胡萝卜组织间隙中,附着效果好,故选择真空浸渍法作为制备富益生菌胡萝卜脆片的富集方式。2.热风干燥及热风联合气流膨化干燥产品因长时间的高温导致益生菌及营养损失大,皱缩严重,质地坚硬,口感差,感官评价为不可接受。真空冷冻干燥和真空冷冻联合真空微波干燥最大程度地保留了益生菌数,均在109CFU/g以上,但真空冷冻干燥产品硬度低,产品软绵,与鲜样色差大,有发白现象,感官品质差,干燥时间长达32h,能耗较高,生产效率低。真空冷冻联合真空微波干燥产品的硬度、脆度适宜,感官品质好,Vc和β-胡萝卜素含量为真空冷冻干燥的71.08%和95.85%，干燥时间短且能耗最低。因此,选择真空冷冻联合真空微波干燥为富益生菌胡萝卜脆片干燥方式。3.在贮藏过程中,富益生菌胡萝卜脆片的益生菌数、β-胡萝卜素、a,值、b*值下降,L*值和△E值增加。与25℃贮藏产品相比,4℃贮藏产品的益生菌数高,贮藏30d前益生菌在模拟胃肠环境中的存活率较高,在45d后则降低,色差小,β-胡萝卜素保留率是其3倍,为85.4%,具有较好的感官品质。与不充氮包装相比,充氮包装对产品中的活菌数无明显影响,且贮藏45d前对菌在模拟胃肠环境中的存活率影响不大,45d后菌在模拟胃肠环境中的存活率显著升高,能减缓产品中β-胡萝卜素的下降速率,90d时△E为14.49，色泽劣变程度较低,感官品质较好。