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发酵肉制品具有营养丰富,风味独特,耐贮藏的特点,符合当今消费者的需求,开发潜力被业内人士看好。不过,目前国内生产发酵肉制品所使用的微生物发酵剂均依赖进口,这可能成为我国发酵肉制品规模化生产的制约因素。而我国传统发酵肉制品的种类繁多,完全可以利用我国这一丰富的微生物资源分离筛选性能优良的微生物菌种,为开发肉用人工发酵剂储备种质资源。 本文以湖南腊肉为研究对象,首先分析了湖南腊肉加工过程中的微生物和挥发性物质组成的变化,结果表明作坊式产品和工业化产品腌制期间的优势菌分别是葡萄球菌(10~6 cfu/g)和乳酸菌(10~5 cfu/g),烟熏对微生物影响显著。腌制结束时湖南腊肉中主要挥发性物质是萜类,成品中主要挥发性物质是愈创木酚类和杂环类化合物;分析微生物在腊肉生产过程中产生的挥发性物质,发现微生物对传统作坊式湖南腊肉干腌风味的形成起重要作用。 从传统湖南腊肉中分离并筛选到一株代谢亮氨酸产 3-甲基丁醛、产过氧化氢酶和硝酸还原酶、抑制脂肪酸化学氧化能力高的优良葡萄球菌S52菌株。经形态学、生理生化和16S rRNA的鉴定,该菌株为模仿葡萄球菌。在增殖培养基中最适生长条件是pH 7.5,温度37℃,摇床培养。在pH 7.0,温度30℃,无NaCl和亚硝酸盐的情况下产硝酸还原酶和抑制亚油酸化学氧化的能力最强;其脂酶活性的最适条件是pH 8.5,温度37℃。 在亮氨酸模型体系中研究S52菌株的代谢途径时发现:S52菌株在代谢亮氨酸的第一步中只存在转氨体系;S52菌株可以代谢BCAA生成相应的支链醛、醇、酸和酯。相同摩尔浓度下,S52菌株代谢亮氨酸的能力最强,缬氨酸最差。接种量不同会导致代谢BCAA的产物不同:接种量为10~9 cfu/ml时生成相应的醛和酸;接种量为10~8 cfu/ml时生成相应的醇、酸和酯。S52菌株在40℃,pH 7.0,无亚硝酸盐和NaCl的情况下产3-甲基丁醛的量最多。在亚油酸模型体系中,培养初期S52菌株可以有效抑制脂肪酸的化学氧化,并β-氧化脂肪酸产生甲基酮,促使干腌风味快速形成。 将获得的S52菌株进行发酵香肠生产试验,感官分析表明S52组与商业发酵剂组在整体接受度方面之间无差异。加工过程中挥发性物质的检测结果表明,发酵结束时,2个处理组的挥发性物质总量明显高于对照组。生产结束时3组挥发性物质的量都有所上升。其中S52组代谢BCAA生成产物的量最多,证明了S52菌株在发酵香肠生产过程中能够代谢BCAA生成挥发性物质,适合作为肉用产香发酵剂。