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本研究以燕麦、荞麦、黑米、高粱、玉米作为原料,应用布拉班德DSE-25型双螺杆挤压机对杂粮粉进行了挤压膨化实验,根据对各种杂粮粉营养成分的分析以及挤压膨化效果,确定了老年杂粮营养餐的原料配方。以挤压腔温度、螺杆转速、进料速度以及原料杂粮的水分含量为因素,以产品的膨化度、糊化度、水溶性指数、感官水平作为指标,确定了老年杂粮营养餐的最佳膨化参数。在微观结构方面,应用菲利浦FEI Sirion扫描电子显微镜对原料以及产品进行观察,比较挤压膨化前后原料和产品在微观结构上的变化、不同挤压膨化参数对产品微观结构的影响,为老年杂粮营养餐的生产提供了依据。本研究通过对原料营养成分的分析以及原料的挤压膨化效果确定了老年杂粮营养餐的最佳配方为：玉米质量分数30%、高粱质量分数10%、荞麦质量分数25%、黑米质量分数10%、燕麦质量分数25%。膨化度和糊化度是挤压膨化产品的两项重要指标,也是影响膨化食品品质的重要指标,本研究对谷物杂粮粉进行挤压膨化,探讨挤压膨化参数对产品膨化度和糊化度的影响,确定了产品膨化效果最佳的挤压参数为：物料水分含量16%、机筒温度T2；(五区温度分别为：80℃、90℃、110℃、130℃、165℃)；螺杆转速为140r/min；进料速度30r/min。产品膨化度达到4.1。产品糊化效果最好的挤压膨化参数为机筒温度T2；(五区温度分别为：80℃、90℃、110℃、130℃、165℃)；物料水分含量18%、螺杆转速为160r/min；进料速度30r/min。产品糊化度达到91%。以产品的水溶性为考察指标,确定了水溶性最佳的挤压参数为：物料含水量为18%,V区温度为175℃,螺杆转速200r/min,进料速度为35r/min。产品的水溶性指数最高,达到33%。以感官评分为考察指标进行单因素分析,作物料水分含量、挤压腔温度、螺杆转速、进料速度的正交实验,确定加工老年杂粮营养的最佳感官特性操作工艺参数为：螺杆转速180r/min；进料速度30r/min；物料水分含量16%、挤压腔温度T2；(五区温度分别为：80℃、90℃、110℃、130℃、165℃)。对上述实验所确定的4组挤压膨化参数进行对比分析,并采用菲利浦FEI Sirion扫描电子显微镜对原料以及产品进行观察,可见通过挤压膨化加工,可以将淀粉颗粒破坏后融为一体,产生微小气腔,形成质构均匀,组织化明显的膨化产品。最终确定了老年杂粮营养餐的最佳挤压膨化操作参数为：螺杆转速180r/min；进料速度30r/min；物料水分含量16%、挤压腔温度T2；(五区温度分别为：80℃、90℃、110℃、130℃、165℃)。