树莓富含生物活性成分,是一类广泛食用的具有多种生物活性的水果。树莓含有大量的酚酸类化合物如花色苷,鞣花单宁,槲皮素和其他生物活性成分,因此,红树莓是抗氧化成分的主要来源之一。花色苷由花青素和一或两个糖苷组成,这是水果、蔬菜和花朵呈现不同颜色（橙色、红色、紫色和蓝色）的原因。花色苷被认为是质子化的分子,具有高溶解性,并且对光氧化和p H值变化更敏感。花色苷在食品工业中的稳定性主要取决于它们的结构。花色苷的生物利用度极低,这表明其在胃中会发生氧化和降解。使用纳米颗粒包封植物化合物可以增强其水溶性。通过纳米颗粒封装可以保护植物多酚免于在胃肠道系统中发生氧化或降解。与未经过胶囊化的多酚类化合物相比,通过去溶剂化或反溶剂方法以蛋白质纳米颗粒载体制备的多酚类化合物和抗氧化成分纳米微胶囊,在胃消化道环境（高酸度和消化酶）中具有更好的稳定性。这项研究主要是测定粗提取物的抗氧化活性,研究去溶剂化或反溶剂法获得的花色苷（AC）与β-乳球蛋白（β-Lg）纳米粒子的结合力,并分析这些纳米复合物在胃肠道（GIT）中的稳定性。主要结果如下:1-在这项研究中,红树莓果渣的多酚,总黄酮和花色苷含量分别为1936 mg,377mg和99 mg/100干重。红树莓果渣提取物对DPPH自由基清除活性的抗氧化活性为58.5 mg AAE/100 g干重,而FRAP值为507 mg AAE/100干重。红树莓果渣提取物在p H 3.55时呈红色,具有良好的色泽,分别为61.12±0.4（L*）,2.47±0.21（a*）and 1.46±0.01（b*）。这些结果表明,红树莓果渣具有较高的多酚含量和抗氧化活性,表明回收这些生物活性成分加入食品可以提高食品的营养价值并开发功能性食品。2-这项研究旨在研究去溶剂化方法对β-乳球蛋白（β-Lg）和红树莓果渣花色苷（AC）纳米颗粒的稳定性和生物利用度的影响。同时采用多光谱方法研究了β-Lg与花色苷的相互作用。β-Lg纳米粒子是在85oC的温度下热处理30分钟然后在p H 7下去溶剂化而制备的。该方法可生成单分散颗粒,纳米级尺寸的β-Lg以及SEM测得的正方形形态129.13~351.85 nm尺寸的AC-β-Lg。利用去溶剂化法将β-Lg纳米颗粒包埋AC提取物,其封装效率为77%。结果还表明,AC（1~13×10-4 M）淬灭了98%的去溶剂化的β-Lg的荧光强度,并且它们之间发生了结合,在25℃时Ka值为7.59×108 M-1。AC增加了β-Lg纳米颗粒的抗氧化活性,负载在β-Lg纳米颗粒上的最高AC浓度为13×10-4 M,其抗氧化活性值为82.51%。与未包封的AC相比,负载AC的β-Lg纳米颗粒在口腔（p H 6.8）、胃液（SG,p H 2）和肠液（SI,p H 6.9）中更稳定,具有较高的保留率（%）。总体而言,去溶剂化的β-Lg可提高AC的热稳定性和生物利用度,有助于应用到各种食品和药物基质中。以上结果表明,β-Lg纳米颗粒可以用作花色苷的递送系统。3-本研究采用反溶剂法制备水溶性蛋白质纳米粒子。通过反溶剂工艺将溶解在p H7碱性溶液的β-Lg、N-（3-二甲氨基丙基）-N-乙基碳二亚胺盐酸盐（EDC）与AC在柠檬酸缓冲液（p H 3）中交联。结果显示,β-Lg和AC-β-Lg的平均粒径在199~172 nm之间,扫描电子显微镜（SEM）表明纳米粒呈半球形的形态。相互作用结果表明,花色苷（1、2、4、6和8×10-4 M）猝灭了97%的β-Lg荧光强度,通过静电力结合,在298 K时的Ka为9.39×102 M-1。β-Lg纳米颗粒提高了AC的生物利用度22%,高于未包封的AC,这些结果将有助于解释β-Lg纳米颗粒提高AC生物利用度的机制。