罗汉果是中国传统的药食同源的食物,具有良好的药用价值和保健功能,而罗汉果多糖是罗汉果的重要活性成分之一,具有抗氧化、抗肿瘤和降血糖等生物活性。目前,对罗汉果多糖的纯化、结构和生物活性研究的不多。因此,本论文在优化罗汉果多糖提取工艺的基础上,得到纯化的罗汉果多糖,研究其结构特点和抗氧化活性的效果。以干燥的罗汉果粉末为原材料,通过单因素和正交实验,确定了罗汉果多糖的水提法的最佳提取工艺为:提取温度70℃,提取时间3 h,料液比1:35(g/mL)。此工艺条件下罗汉果多糖的提取得率为14.55±0.10%。通过热水浸提,离心取上清液,乙醇沉淀,除色素,真空冷冻干燥得到水溶性罗汉果粗多糖,经Sephadex G-200和超滤分离纯化得到罗汉果纯多糖,命名为SGP。使用苯酚-硫酸法测定SGP糖含量为93.49±0.21%;测定糖醛酸含量为36.30%,表明SGP是一种酸性多糖。经高效液相凝胶渗透色谱法可知分子量为1.93×103kDa。由单糖组分分析可知单糖组成阿拉伯糖:甘露糖:葡萄糖:半乳糖:葡萄糖醛酸:半乳糖醛酸=1:1.92:3.98:7.63:1.85:7.34。通过紫外分光光度计、比旋光度测定、高碘酸氧化和smith降解、红外谱图、甲基化分析及核磁共振等分析方法表明,SGP的比旋光度为+160°,糖苷键的连接方式为以(1→4)链接的半乳糖、(1→4)链接的半乳糖醛和(1-→3,6)链接的葡萄糖为主链,还有以(1→4,6)链接的甘露糖以及(1→2)的阿拉伯糖为支链,以(1→)的阿拉伯糖、(1→)的半乳糖和(1→)的葡萄糖醛酸为T末端。体外抗氧化实验表明,SGP对DPPH自由基、·OH自由基和02-·自由基和ABTS自由基都具有一定的清除能力,但对DPPH自由基的清除率最高为89.46±0.14%,与Vc的清除能力基本相同。