黄酒在陈化过程中会发生诸多化学与物理变化,从而改善酒质,使其口感柔和,香气馥郁。氧化反应是黄酒在陈化过程的主要一类反应,对黄酒陈化进程及结果影响显著。但是,自然陈化过程缓慢,生产企业为此占据大量财力、资源。研究黄酒各物质在自然陈化过程中的相互作用及其变化规律,探讨黄酒陈化工艺改进措施,显得迫切而重要。本文检测了不同年份酒中黄酒物质含量,分析了黄酒陈化过程中影响氧化进程的主要因素；采用两种氧化剂、结合超高压技术处理新酿黄酒,检测处理条件对黄酒物质含量的影响；建立了醇酸模拟体系,考察微氧处理、超高压处理等措施对模拟体系乙醛、乙酸乙酯含量的影响,初步探讨了旨在提高氧化、酯化反应速度的黄酒陈化工艺改进措施。具体结论如下：1)自然贮存5年内的黄酒,酒精度、pH值逐年降低,总酚含量逐年下降,单宁含量逐年减少,铁离子含量、总酯含量逐年升高。酒精度、铁离子含量、总酚含量、供氧量等是影响醇→醛氧化反应进程的主要因素；2)过氧化氢作为强氧化剂能大幅度加快黄酒氧化反应进程,协同超高压处理对酯化反应的增强作用,可以加速黄酒的陈化。酒中过氧化氢浓度达到18mg/L、300MPa、保压20min条件下,黄酒中的总酚含量降到0.783g/L,接近于自然贮存1年；总酸含量降到4.68g/L,相当于自然贮存5年；总酯含量升高到42.58mg/L,接近于自然贮存2年。总体接近于自然陈化1年。3)结合黄酒新酒理化指标,构建的醇酸模拟体系能较好地排除酒中其他有机物对氧化作用的干扰,便于直观可靠地获得研究黄酒氧化、酯化进程的试验数据。4)通过对醇酸模拟体系的试验考察,提出了加速黄酒的陈化的工艺措施：a.在滤酒工序中加入适量铁离子和多酚类物质,并加以适当搅拌,加速酚→醌的耦合,产生具有强氧化作用的过氧化氢,有利于加速氧化进程；b.及时对含氧充足的黄酒新酒进行超高压处理,促进氧化及酯化反应。