白茶是我国传统的六大茶类之一,也是当下热销的茶类。为满足日益增长的白茶消费需求,丰富山东茶叶品类,提高茶产业经济效益,本文以泰安主栽的福鼎大白1芽2叶新梢为原料,同时以白茶原产地福鼎同物候期原料为对照,探究了不同气候条件对白茶鲜叶原料、萎凋工艺以及茶叶品质的影响;在此基础上,设计多种萎凋方式和干燥处理,研究了适宜泰安茶区气候条件的白茶加工技术。此外,采用HILIC LC-MS/MS的高通量靶向代谢谱分析不同萎凋时间茶叶中靶向代谢物相对含量,探究了白茶萎凋过程代谢物的变化。主要结果如下:1.与福鼎白茶产区相比,泰安早春加工白茶时,平均温度高,而平均湿度和平均光照强度低;室内萎凋和复式萎凋的萎凋叶的减重速率升高均快,萎凋适度时间仅需17 h,显著短于福鼎的52 h;头轮鲜叶外形细长、茸毫少,咖啡碱、可溶性糖含量低,但茶多酚、可溶性蛋白含量高;成茶中可溶性蛋白和可溶性糖含量与鲜叶一致,其它主要品质生化成分差异不显著;成茶感官品质外形、叶底得分低,而滋味、香气稍偏青。2.适宜泰安的白茶工艺为:复式厚摊萎凋,最佳干燥温度为70℃。此工艺加工的成品茶具有香气清鲜、滋味鲜醇的白茶品质特征,且含有较高的可溶性蛋白(4.21%)和游离氨基酸含量(4.54%)。3.对白茶鲜叶(F)和室内萎凋处理29 h(W)、53 h(P)的2个萎凋样进行了代谢物靶向检测,Quality control(QC)样本中共检测到111个代谢物,主要包括:47种氨基酸及其衍生物、29种核酸类代谢物、12种维生素和辅酶、17种糖代谢物和6种甘油磷脂代谢物。与鲜叶F相比,萎凋叶W和P中显著增加的代谢物分别有39种和41种,其中共有代谢物35种;显著降低的代谢物分别有9种和11种,其中共有代谢物8种。显著变化的代谢物显著差异变化代谢物筛选分析结果表明,萎凋叶的细胞膜受损、DNA和RNA降解、氨基酸衍生物显著增加、糖代谢异常。根据代谢物含量的变化幅度和组成特异性,筛选了表征萎凋叶细胞膜生理状态和核酸、糖代谢的标志代谢物。此外,针对代谢物中氨基酸和核苷酸的组成特点,提出了研究氨基酸衍生物滋味特性的必要性和应用代谢谱分析建立萎凋工艺适度标准的可能性。