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本课题探索了米渣的最佳酶解工艺条件,将米蛋白肽与硫酸锌螯合制备米蛋白肽锌,确立螯合工艺和喷雾干燥生产米蛋白肽锌的最佳工艺条件。复合胰蛋白酶米渣限制性酶解最佳工艺条件为:酶用量1‰,温度50℃,固液比1:5(W/V),pH为8,酶解时间4 h;利用酸碱沉降法对米渣酶解物的等电点进行了连续细化测定,其结果为:米蛋白液在不同pH值下的沉淀曲线中出现两个明显波峰,说明至少存在两种不同等电点的蛋白质。在等电点pH 2.8,其最大沉淀率和提取度分别为31.95%和19.02%,而在等电点pH 8.6下,其最大沉淀率和提取度则分别为17.79%和10.67%。米蛋白肽分子量分布主要集中在3000Da以下,占91.83%,其分子量分区域性集中。米蛋白肽螯合锌螯合反应由单因素和正交试验确定了螯合最佳工艺条件为:米蛋白肽与二价锌的质量比为4.56:1,pH 5,螯合温度60℃,螯合时间90min。米蛋白肽螯合锌的锌含量为15.33%。经硫化钠法和红外光谱分析,可确定米蛋白肽与锌形成了螯合物。不同单体氨基酸锌螯合工艺最佳条件为:蛋氨酸锌与硫酸锌配体摩尔比2:1,pH为4.5,温度90℃,时间60min;甘氨酸与硫酸锌的配体摩尔比为2:1,pH为5,温度70℃,时间90 min;赖氨酸与硫酸锌的配体摩尔比为2:1,pH为8,温度70℃,时间90 min。不同锌源与猪油、菜籽油、玉米油以及蛋糕体系的贮藏实验表明:硫酸锌对油脂的催化氧化作用显著,而螯合状态的米蛋白肽锌,由于锌是以非离子态存在,对油脂的催化氧化作用很小。米蛋白肽锌对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及大肠杆菌的生长都表现了较强的抑制作用。米蛋白肽锌对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的MIC为3.50g/L,对大肠杆菌的MIC为3.00g/L.喷雾干燥法生产米蛋白肽锌小试的最佳条件:喷雾进风温度为190℃,出风温度为95℃,进料速度为20 mL·min-1,气流压力为0.12 Mpa。以此条件进行中试扩大生产,得到中试产品。肽锌的中试与小试产品在感官指标和理化指标上均无明显差异。二者同为无异常滋味和气味、无结块、无杂质的粉末,且卫生指标合格。