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本文以提取色素后的紫甘薯淀粉为原料制备低取代度醋酸酯淀粉,分别用常规湿法和超声辅助法进行生产,研究了两种工艺的最佳工艺参数,将两种生产工艺进行比较,并对变性后的淀粉和原淀粉进行加工特性的对比,为紫甘薯淀粉深加工以及超声的应用提供有益的借鉴。主要研究结果如下：1.以紫甘薯淀粉为原料,采用常规湿法工艺制备低取代度醋酸酯淀粉,探讨醋酸酐用量、反应时间、温度和pH值对其取代度的影响,并通过L9(34)正交试验确定了最佳制备工艺：醋酸酐使用量为0.9g(即醋酸酐用量6%),时间为60min,温度为30℃,pH值为8.5,制得取代度为0.0806的醋酸酯淀粉。2.以紫甘薯淀粉为原料,用超声频率40KHz的设备进行超声强化法制备低取代度醋酸酯淀粉,探讨了超声波功率、超声时间、超声温度对紫甘薯醋酸酯淀粉取代度的影响。在单一因素试验基础上采用L9(34)正交试验确定了最佳反应条件。试验结果表明其最佳工艺条件为：超声功率为75W,超声温度为40℃,超声时间为25min,紫甘薯醋酸酯淀粉的平均取代度为0.1049。通过超声强化,产品的取代度高于常规湿法的醋酸酯淀粉。3.采用超声强化法制备与常规湿法最佳工艺生产的相近取代度(DS=0.0806)的紫甘薯醋酸酯淀粉,在超声功率为75W,超声温度为40℃,超声强化25min后,再在常规法最佳工艺条件(pH为8.5,温度为30℃)下继续水浴反应18min,总反应时间为43min,产品取代度为0.0809。与常规湿法所需反应时间为1h相比,超声强化法制备时间缩短了17min。4.将醋酸酯淀粉与原淀粉、超声强化后的紫甘薯醋酸酯淀粉与未超声的紫甘薯醋酸酯淀粉进行加工特性上的对比,发现醋酸酯淀粉的加工特性均好于原淀粉。另外,经超声处理后的淀粉凝沉性下降,透明度、黏度增加,抗老化能力、冻融稳定性均增强。