【摘 要】
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以荠菜为试验材料,建立固相微萃取-气质联用方法分析荠菜香气成分的优化体系并研究不同干燥方式下荠菜香气成分及品质的变化规律,以确定荠菜干制的最优工艺参数。主要研究结
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以荠菜为试验材料,建立固相微萃取-气质联用方法分析荠菜香气成分的优化体系并研究不同干燥方式下荠菜香气成分及品质的变化规律,以确定荠菜干制的最优工艺参数。主要研究结果如下：1.采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用方法分析荠菜香气,并通过单因素对比实验优化萃取条件。结果表明：选用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,萃取温度50℃、时间40min,解析温度250℃、时间3min萃取效果最佳；试验共鉴定有效香气成分64种,以醇类、醛类、烃类及含硫杂氧化合物为主。荠菜的特征香气成分有二甲基二硫、正己醛、叶醇、青叶醛、二甲三砜、2,6-二甲基环己醇、B-紫罗兰酮等。2.分别采用热风(40℃-90℃)、微波(120W-700W)、真空(50℃-90℃,真空度0.1MIPa)和真空冷冻干燥(加热板温度5℃-20℃,预冻温度-20℃,预冻时间6h,冷肼温度-85℃,真空度0.5MPa)四种方式对荠菜进行加工处理,通过固相微萃取-气质联用手段对不同加工条件下产品进行香气成分分析,并对干制品基本品质指标对比评价。结果表明：热风60℃、微波480W、真空80℃、冻干10℃获得的荠菜制品较同种干燥方式下的其它工艺产品在干燥时间、感官特性、营养特性、复水性及香气物质的保留率等方面具有明显优势,最优工艺参数分别为：热风60℃,160min；微波480W,21min；真空80℃,140min；冻干10℃,840min。其中,真空干燥和冷冻干燥为更优。
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