本文以南极磷虾为研究对象，对肌肉中营养成分进行了较为全面系统的测定分析，并根据FAO/WHO建议的每克氮中氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式对南极磷虾氨基酸组分和含量进行了营养价值的评定。由于南极磷虾存在氟含量高的问题，又以此为研究内容，进行了氟含量的分析和南极磷虾氟溶出率的体外试验，以溶出率作为人体最大吸收上限值并结合醋酸溶液的脱氟比例，提出了南极磷虾食用方案的建议，以保证人体的食用安全。最终以综合加工为原则，对资源丰富、营养价值高的南极磷虾系列产品的制备进行了研究，为全面开发利用南极磷虾的产业链奠定基础。 1.南极磷虾营养成分分析与评价 实验结果表明：南极磷虾肌肉(干样)中粗蛋白含量64.44％，粗脂肪含量5.14％，粗灰分含量10.90％，无氮浸出物含量19.52％；18种氨基酸总量为57.16％，其中8种人体必需氨基酸含量为25.88％，占氨基酸总量的45.25％；必需氨基酸指数(EAAI)为54.94，其构成比例符合FAD/WHO的标准；4种鲜味氨基酸含量为23.06％，占氨基酸总量的35.98％；矿物质种类齐全、含量丰富，突出问题是氟含量很高，与标准NY5073-2006对淡水鱼类2mg/kg的限量要求相比，高出近80倍；铅、汞、镉、砷几种重金属含量平均值均低于相关食品卫生标准限量。综合分析认为南极磷虾是一种营养价值较高的虾类，具有潜在的开发利用前景。 2.南极磷虾氟的安全性研究 通过对南极磷虾各部位氟的测定与分析，发现氟含量的分布特征明显具有甲壳＞头胸部＞肌肉，分别为796.47mg/kg、462.90mg/kg和175.99mg/kg。而且其头胸部、肌肉和整虾的氟含量不会因水煮、清蒸、油炸处理而减少。如此高的氟含量，人体食用后是否完全消化以及消化溶出多少的问题尚不清楚。因此通过氟溶出率的体外试验表明，虾体内的氟80％左右可被人体消化溶出，且酸性pU环境下(胃环境)溶出较高，而碱性环境(小肠环境)不利于氟的溶出。针对南极磷虾体内的氟易被人体消化溶出的情况，本文试图找到一种最大限度不影响产品质量的有效脱氟方法。实验表明，用1mol/L的醋酸溶液浸泡3h可将南极磷虾的氟含量降低50％左右。希望在将来的工厂化生产中得到进一步的改进和应用。根据本章以上实验数据和方法，以氟溶出率作为人体最大吸收上限值，并以脱氟后的南极磷虾为食用对象，来计算成人每天应吃多少南极磷虾，其所摄取的氟含量是在我国规定的成人每日氟允许摄入量3.5mg的要求内。进而提出了南极磷虾合理食用的建议。 3.南极磷虾产品加工与开发 本章先对南极磷虾加工过程影响因素进行了初步研究，其后又对浓缩磷虾蛋白的制备；虾油、虾粉等调味料的制备；甲壳素、壳聚糖及其他副产品的制备进行了研究。其目的是提出综合加工利用方案，为南极磷虾资源开发利用的提供技术支持。