中国对虾是我国重要的出口产品,深受人们喜爱,但是对虾商品多以虾仁为主,因此在生产过程中产生了大量的下脚料,虾下脚料中含有大量的水分和脂肪酸,极易腐败变质,不及时处理这些下脚料不仅会污染环境,同时也会造成资源浪费。本论文以虾下脚料为原料,研究其挥发性风味物质和滋味物质。在此基础上对下脚料进行酶解,在酶解液的基础上进行美拉德反应制备中国对虾的风味基料。主要研究结果如下：1、采用固相微萃取(Solid-Phase Microextraction,简称为SPME)装置提取中国对虾的挥发性风味化合物,研究萃取头(PA萃取头、PDMS/DVB萃取头、CAR/PDMS萃取头)、萃取温度、萃取时间、解析时间4个因素对萃取效率的影响。。研究结果表明CAR/PDMS萃取头在60℃,萃取40min解析3min的条件下萃取的挥发性风味物质种类最多,总峰面积最大。由GC-MS分离鉴定出中国对虾下脚料中共43种挥发性风味物质,主要为吡嗪类,烷烃类,酮类、酯类、酸类等化合物,这些挥发性风味物质共同作用赋予中国对虾独特的风味。2、对中国对虾下脚料的滋味成分进行了分析。测定了对虾下脚料中游离糖、甜菜碱、有机酸、游离氨基酸以及核苷酸的含量,结果表明,游离糖、甜菜碱、有机酸、核甘酸这类物质含量较低。但是游离氨基酸种类非常丰富,其中呈鲜味的谷氨酸含量最高。基氨酸、丙氨酸、精氨酸含量也较高,这些游离氨基酸的存在为美拉德反应提供了丰富的氨基酸来源。3、采用生物酶法对虾下脚料进行酶解,经单因素和响应面软件优化实验,得出风味蛋白酶和碱性蛋白酶的组合为最佳的水解酶,其二步酶解最佳反应条件为：第一步,底物浓度10%,碱性蛋白酶用量2%,初始pH6.5,酶解温度65℃,酶解时间3h;第二步,风味蛋白酶用量2%,初始pH6.5,酶解温度60℃,酶解时间3h。最终反应产物的水解度高达50.62%,产品风味浓郁。4、为了使酶解液风味更为逼真,体现较好的虾风味,研究了Maillard增香反应。经单因素实验,确定了木糖和葡萄糖为添加的还原糖,精氨酸和L-甲硫氨酸为添加的氨基酸,从温度、反应时间、反应pH以及还原糖和氨基酸等因素方面以均匀实验设计优化美拉德反应条件,最终得出美拉德反应的较优条件为温度90℃,时间40min, pH=6.5,木糖：葡萄糖=2：1,精氨酸：L-甲硫氨酸＝1：3。并对感官品评结果进行方差分析,确定样品间的感官评分显著性差异来自于样品本身而不是来自于外界品评员的判断能力。对Maillard反应产物的挥发性风味物质进行鉴定分析,表明Maillard产物中含47种风味化合物,有吡嗪类、烷烃类,酸类、酯类、酮类以及醛类等成分。吡嗪类,酮类含量较高,贡献了虾风味基料的浓郁香味。