本课题于2004年3月~2005年7月分别在泰安苑庄樱桃园和江南大学分析测试中心进行,采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用仪测试不同品种、不同发育期甜樱桃果实芳香成分,对果实的芳香物质组成进行初步的研究,并通过不同施氮处理对甜樱桃主要香气成分的影响,探讨果实芳香物质的代谢与氮素营养之间的联系。主要研究结果如下:1.以‘红灯’甜樱桃为试材,采用固相微萃取技术提取其芳香成分,运用气相色谱-质谱-计算机联用技术进行芳香成分分析,结果表明:‘红灯’甜樱桃果实中共检测出41种芳香成分,占总峰面积的98.81%,芳香成分类型以醛类、醇类、酮类、烷烃、酯类、芳香族化合物为主。相对含量较高的芳香成分依次为反-1,4-己二烯、己醛、2-己烯醛、(E)-2-己烯-1-醇、1-己醇、乙醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、己酸乙酯、苯甲醛等。采用SPME技术得到的甜樱桃果实芳香成分较多,除己醛、2-己烯醛、苯甲醛等樱桃果实的重要芳香成分外,我们还检测出乙酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、乙酸己酯等酯类物质,这些成分的嗅觉阈值很低,其香气值(浓度/阈值)很高,是果实的重要芳香物质成分。与Leif Poll(1999)、Leif Poll (2003)等采用动态顶空法的报道结果相比,表明SPME技术结合GC-MS是一种测定甜樱桃芳香成分准确、快捷、有效的方法。2.从‘先锋’甜樱桃果实中检测出29种芳香成分,‘斯坦拉’23种,‘拉宾斯’25种,三个品种相同的芳香成分为15种。结果进一步表明:己醛、2-己烯醛、(E)-2-己烯-1-醇、苯甲醛等甜樱桃果实重要的芳香成分,该结果与前人的报道一致。己醛、2-己烯醛、(E)-2-己烯-1-醇、苯甲醛的有无及含量多少,可作为鉴定甜樱桃果实香气优劣的重要指标。另外,‘先锋’果实中含有丰富的酯类物质,是其果香浓郁的原因;‘斯坦拉’果实中则含有芳香醇和烯醇等特有成分,使其具有独特的果香。3.综合甜樱桃各个果实发育期气相色谱-质谱的分析结果,共检测出37种芳香成分,主要成分为醛类、醇类和酯类,其中,从绿熟期果实中检测出20种成分,着色期27种,商熟期27种,完熟期27种,在果实的不同发育