为了掌握软枣猕猴桃果实不同成熟软化阶段生理生化变化，本实验分析了果实的品质、呼吸率、乙烯发生量、淀粉含量、淀粉酶活性、细胞壁组成物质的转变、使果胶解体的酶的活性变化以及部分分子结构的改变。研究结果表明：　　软枣猕猴桃果实在成熟软化的过程中，当果实成熟度不断提高的情况下，可溶性固型物含量不断升高，有机酸含量缓慢降低，硬度迅速降低；在软化初期呼吸率达到最大，但乙烯生成量一直增加未表现出最高值；淀粉在硬熟期与软化初期之间急剧下降，淀粉酶在果实软化初期出现活性最大值。　　软枣猕猴桃果实AIS含量总体呈下降趋势；总果胶含量在软化初期出现峰值，之后开始急剧下降；水溶性果胶含量在软化期出现最大值；酸溶性果胶在软化期开始稍有增大；而碱溶性果胶软化期开始有减少；纤维素含量在软化期以后分解迅速，而半纤维素是在过渡期开始缓慢分解，软化初期以后迅速分解。　　在软枣猕猴桃果实软化初期PME酶出现活性高峰，而PG酶则在软化期形成活性高峰，展现出PME和PG酶的协调作用，β-半乳糖醛酸酶活性也在软化初期表现出较高的活力。果胶分子与半纤维素分子均在果实软化过程中不断分解。　　软枣猕猴桃果实在软化过程中，在淀粉酶的作用下淀粉大量分解；呼吸率增加，乙烯大量发生，在果胶分解酶等酶的作用下细胞壁成分大量分解，促使果实不断成熟软化。