本文以猕猴桃加工后的残渣为原料,探讨了猕猴桃渣膳食纤维的制备工艺,漂白工艺并对其理化性质进行了研究,为猕猴桃渣膳食纤维的综合利用提供科学依据和技术指导,同时为猕猴桃渣膳食纤维在各种食品中的应用提供了理论依据,主要研究结果如下：1.通过单因素试验、正交试验和极差分析研究了猕猴桃渣膳食纤维的制备工艺。试验得出酶法制备猕猴桃渣膳食纤维的最佳的工艺参数为：料液比为1：20,先以用量为0.4%的淀粉酶在65℃、pH值为6.0的条件下处理80 mmin,再用0.4%的蛋白酶在50℃、pH值为3.0的条件下处理60 min。试验所得膳食纤维膨胀力为7.05mL·g-1。化学法制备猕猴桃渣膳食纤维的最佳工艺参数为：在NaOH浓度为0.3%、温度为70℃条件下处理60 min,漂洗至中性后用pH 2、温度为40℃的硫酸溶液中分别处理2 h,滤渣再用清水洗涤至中性。试验所得膳食纤维膨胀力为6.35 mL·g-12.通过单因素试验、正交实验和极差分析研究了猕猴桃渣膳食纤维的漂白工艺。选择过氧化氢为脱色剂,并微波辅助其脱色,试验确最终确定猕猴桃渣膳食纤维微波辅助漂白的最佳工艺条件为：过氧化氢用量4%,在pH值为10、微波功率为800W条件下,漂白8 min,所得产品白度达到28.73,比未漂白的膳食纤维白度值高出19.43,漂白效果显著。膳食纤维经漂白处理后蛋白质,淀粉等杂质含量减少,膳食纤维含量提高,由原来的74.62%升高到78.57%,得到了进一步纯化,同时颜色得到了明显提高。3.酶法制备的膳食纤维以及漂白后的膳食纤维其持水力,持油力,结合水力,膨胀力,都比原粉有一定程度的提高,且漂白后好于漂白前。酶法制备的膳食纤维持水力为5.24 g/g,持油力为1.06 g菜籽油/g样和1.13 g猪油/g样,膨胀力为7.05mL/g,结合水力为4.31gg/。漂白后膳食纤维持水力为5.63 g/g,持油力为1.19 g菜籽油/g样和1.26 g猪油/g样,膨胀力为7.67 mL/g,结合水力为4.53 g/g。4.猕猴桃渣膳食纤维对N02-具有显著的吸附作用,随pH的升高其吸附能力显著减弱,且漂白后样品对N02-的吸附作用更佳。当pH=2.0时,膳食纤维漂白前对NO2-的最大吸附速率,最小清除浓度,达到吸附平衡时间分别为0.139μmol/g·min,1.28μmol/L,72.6 min；漂白后最大吸附速率,最小清除浓度,达到吸附平衡时间分别为0.146μmol/g·min,1.17μmol/L,71.7 min。在pH 6.0条件下猕猴桃渣膳食纤维对胆酸钠具有较强的吸附作用,其吸附能力随其用量的增大而增强,但到达吸附平衡的时间也相应增加。漂白后的膳食纤维对胆酸钠的吸附能力有所降低。膳食纤维用量分别为1.0、2.0、3.0、4.0 g时,漂白前膳食纤维的最终吸附率分别为24.5%、42.0%、64.5%和86.0%,达吸附平衡时的时间分别为1.9、2.7、3.8、4.5 h；漂白后膳食纤维的最终吸附率分别为11.5%、33.5%、57.5%和82.0%,达吸附平衡时的时间分别为2.1、2.9、4.1、5.0h。5.酶法制备的膳食纤维对镉离子和铅离子的吸附能力比原渣有较大的提高,但漂白后膳食纤维的对重金属离子的吸附能力有所下降。pH 2.0条件下未做漂白处理的膳食纤维对镉离子的最大束缚量和最小束缚浓度分别为33.6μmol/g、83.3μmol/L,对铅离子的最大束缚量和最小束缚浓度分别为31.9μmol/g、87.6μmol/L；漂白后膳食纤维的对镉离子的最大束缚量和最小束缚浓度分别为26.2μmol/g、125.3μmol/L,对铅离子的最大束缚量和最小束缚浓度分别为21.8μmol/g、120.5 gmol/L。pH 7.0条件下未做漂白处理的膳食纤维对镉离子的最大束缚量和最小束缚浓度分别为100.2μmol/g、17.5μmol/L,对铅离子的最大束缚量和最小束缚浓度分别为98.9μmol/g、23.7μmol/L；漂白后膳食纤维的对镉离子的最大束缚量和最小束缚浓度分别为90.4μmol/g、21.3μmol/L,对铅离子的最大束缚量和最小束缚浓度分别为89.6μmol/g、29.6 umol/L。